Anadolu mutfak kültürü, sadece yemeklerden ibaret değildir; her lezzet, ardında bir coğrafyanın ruhunu, bir halkın emeğini ve bir şehrin kimliğini taşır. İşte büryan kebabı, bu zengin mutfak mirasının en özgün örneklerinden biridir. Bugün Türkiye'de "büryan" denince çoğu kişinin aklına Siirt gelir. Oysa tarihsel kökenleri incelediğimizde bu eşsiz tandır yemeğinin ilk durağı, Bitlis'in taş evlerinde, dar sokaklarında ve dağ köylerinde karşımıza çıkar.
Bitlis'in Tandır Kültürü ve Büryanın Doğuşu
Bitlis, coğrafi konumu itibariyle tandır kültürünün en güçlü yaşandığı şehirlerden biridir. Evlerin avlularında, köy meydanlarında tandır başında toplanan aileler, tandırı yalnızca ekmek pişirmek için değil, aynı zamanda et yemeklerini ağır ateşte pişirmek için de kullanmışlardır. İşte büryan kebabı, bu tandır kültürünün ürünü olarak doğmuştur. Sabahın erken saatlerinde tandıra sarkıtılan kuzu etleri, saatlerce ağır ağır pişer, yağını saldıkça tandırın dibinde birikir ve bu yağ, yemeğe eşsiz bir aroma katar. Bitlis'in dağ havasıyla birleşen bu tat, aslında bir şehrin mutfak kimliğini yüzyıllar boyunca belirlemiştir.
Peki Neden Bitlis Değil de Siirt?
Büryanın hikâyesinde asıl soru şudur: Bitlis böylesine güçlü bir mirasa sahipken neden bu lezzeti koruyamadı, neden Siirt sahip çıktı?
Bunun cevabı, kültürel mirası yaşatmakla onu geleceğe taşımanın farklı şeyler olmasında gizlidir. Bitlis'te büryan, kuşaktan kuşağa aktarılmış fakat dar bir çerçevede kalmıştır. Çoğunlukla aile sofralarında, küçük esnaf lokantalarında yaşatılan bir gelenek olmuştur. Tanıtım, markalaşma ve kurumsallaşma konularında ise adımlar eksik kalmıştır.
Siirt ise bu konuda daha atak davranmıştır. Göç eden Siirtlilerin büyük şehirlerde açtıkları lokantalar sayesinde "Siirt Büryanı" adı yaygınlaşmış, hatta İstanbul ve Ankara gibi metropollerde bir marka değeri kazanmıştır. Siirt, büryanı yalnızca pişirmemiş, aynı zamanda tanıtmış, sahiplenmiş ve coğrafi işaretle resmileştirmiştir. Bu noktada Bitlis geride kalmış; kökenin sahibi değil, kültürün izleyicisi konumuna düşmüştür.
Bir Kültürel Serüvenin Anlamı
Bu durum, bize kültürel mirasın yalnızca köklerde değil, geleceğe taşınış biçiminde de anlam kazandığını gösterir. Çünkü bir yemeği yaşatmak, yalnızca tandıra kuzu indirmek değildir; onu bir şehir kimliği haline getirmek, turizme entegre etmek, gastronomi literatürüne sokmak ve en önemlisi dünyaya tanıtmak gerekir.
Bitlis, kendi değerinin farkında olmasına rağmen bu süreci sistematik biçimde yönetememiştir. Siirt ise bu boşluğu görmüş ve doldurmuştur. Bugün büryan kebabının adıyla Siirt anılıyorsa, bu sadece yemekle ilgili değil, vizyon ve sahiplenme ile ilgilidir.
Sonuç: Bir Uyarı Niteliğinde
Büryanın Bitlis'ten çıkıp Siirt'in kimliğiyle bütünleşmesi, aslında Anadolu'daki birçok geleneksel lezzet için de bir uyarıdır. Eğer bir şehir kendi mutfak mirasına sahip çıkmazsa, bir başka şehir o mirası sahiplenir. Çünkü lezzet, sadece tencerede pişmez; kültürel olarak da sahiplenilmesi gerekir.
Bugün biz büryanı Siirt adıyla biliyorsak, bu Bitlis'in eksikliğinden çok, Siirt'in sahiplenme gücünü gösterir. Ancak unutulmamalıdır ki büryanın kökleri hâlâ Bitlis'in tandırlarında, dağ köylerinin taş evlerinde yaşamaktadır. Asıl mesele, o kökleri yeniden görünür kılmak ve gelecek nesillere aktarmaktır.
Son söz: Bir lezzeti korumak için onu sadece pişirmek yetmez; tanıtmak, markalaştırmak ve dünyaya açmak gerekir. Bitlis'in büryanı da bu açıdan bize önemli bir ders veriyor.
