Restoran Sektöründe Tasarrufun Yanlış Yolları
İşletmelerde tasarruf, ürün kalitesini ve müşteri memnuniyetini düşürmeden yapılabiliyorsa gerçek anlamda tasarruftur. Aksi durumda kısa vadeli kazanç gibi görünse de uzun vadede çok daha büyük zararlar doğurur.
Restoran sektöründe yapılan en büyük hatalardan biri, ürün kalitesinden kısmaktır. Yıllardır lezzeti oturmuş, aroması ve standardı belli olan bir ürünü sırf daha ucuz diye değiştirmek, işletmenin altına dinamit koymakla eşdeğerdir. Görünüşü, lezzeti ve aroması farklı muadil ürünler, müşteri gözünde markanın değerini hızla düşürür.
Bir diğer kritik hata ise, nitelikli personelden tasarruf etme düşüncesidir. İşinin ehli bir mutfak şefi veya deneyimli servis personeli, aldığı maaşın karşılığını fazlasıyla verir. Ancak, daha düşük maaşla daha az bilgili personeller tercih edildiğinde, kısa vadede maliyet düşmüş gibi görünür. Fakat uzun vadede lezzet ve hizmet kalitesi düşer; müşteri kaybı artar ve bu da işletmenin kapanmasına kadar giden sorunlara yol açar.
Her işletmede mutlaka korunması gereken bir "kemik kadro" vardır ve bu kadro asla bozulmamalıdır.
Gerçek anlamda profesyonel tasarruf ise; personel planlaması, menü mühendisliği, satın alma, stok kontrolü, reklam ve pazarlama yönetimi gibi alanlarda uzman kişiler tarafından yapılmalıdır. Bu konularda işinin ehli insanların alacağı önlemler, işletmeye zarar değil değer katar.
Ne yazık ki ülkemizde binlerce restoran olmasına rağmen, bu profesyonelliği sürdürülebilir şekilde uygulayan marka sayısı çok azdır. İstatistiklere göre, yeni açılan restoran, kafe ve küçük işletmelerin büyük kısmı, daha bir yıl dolmadan kapanıyor. Bunun temel sebeplerinden biri de yukarıda bahsettiğim yanlış tasarruflar.
Restoranlarda Tasarruf Sağlayacak Yöntemler
1. Aydınlatma ve Enerji Kullanımı
• Tasarruflu ampuller ve LED sistemlerine geçin.
• Ortak alanlarda sensörlü ışık sistemleri kullanın.
• Dış mekân aydınlatmaları ve tabela ışıklarını zaman ayarlı sistemlerle yönetin.
• Enerji tasarrufu konusunda personeli bilinçlendirmek için uyarı notları hazırlayın.
2. Soğutma ve Depolama
• Gereksiz derin dondurucuları azaltın, mevcut dolapları ürün hacmine uygun şekilde kullanın.
• Derin dondurucular buz tuttuğunda düzenli olarak çözülmesini sağlayın.
• Dolap ve soğutucuların düzenli bakımını yaparak enerji verimliliğini artırın.
3. İklimlendirme
• Klimaların açılış ve kapanış saatlerini yazılı olarak belirleyin ve personele duyurun.
• Kullanım dışı alanlarda klima çalıştırmamaya özen gösterin.
4. Su ve Hijyen
• Müşteri ve personel tuvaletlerinde, mescitlerde ve lavabolarda sensörlü musluklar tercih edin.
• Sensörlü sabunluk ve peçetelik sistemlerine geçiş yapın.
• Su tasarrufu için tesisatın düzenli kontrollerini ihmal etmeyin.
5. Bulaşıkhane Verimliliği
• Bulaşık makinelerinin pompalarını günlük olarak kontrol edin; deterjan ve parlatıcı fazla yüklenmemeli.
• Durulama musluklarını fıskiyeli sistemlere dönüştürün.
• Makinelerin düzenli bakımını yaparak performansını
