Prestij geçicidir, kârlılık kalıcı
Yatırımcıların En Zor Tercihi: Büyük Mekânın Prestiji mi, Küçük Mekânın Karlılığı mı?
Restoran ya da kafe açmak, neredeyse herkesin hayalinde vardır. Hangi mesleği yaparsanız yapın; inşaatçı, tekstilci, galerici, avukat hatta öğretmen olun, bir gün "bir kafe açsam" fikri mutlaka aklınıza gelir.
Bu hayali gerçekleştirenlerden biriyle konuşmuştum. Yaklaşık 35 yıl öğretmenlik yapmış, birikimiyle restoran açmaya karar vermişti. Ancak kötü bir mutfak şefine ve kötü bir müdüre denk gelmiş, hiçbir fizibilite yapılmadan 500 kişilik dev bir mekân açmış. Sonuç: Bir yıl içinde hem tüm birikimini hem de hayallerini kaybetmiş. Bana şunu söylemişti:
"Keşke 500 kişilik değil de 100 kişilik bir yer açsaydım. Daha küçük bir menüyle rahatlıkla yürütürdüm."
Bugün geldiğimiz noktada, restoran açmak dünyanın hiçbir yerinde bizdeki kadar maliyetli değil. Türkiye'de mimari çizimler, dekorasyon ve yapılan işler bir restoranı değil, adeta bir sergi salonunu ya da davet mekânını andırıyor. Oysa restoran kültürü, kafe kültürü bu kadar gösterişten ibaret değil.
Büyük mekânların prestij sağladığı doğru; ancak kârlılık açısından büyük zorluklar yaşanıyor. Profesyonel danışmanlar da yatırımcılara artık şunu söylüyor:
• Daha küçük,
• Daha az personelle,
• Daha sade menüyle,
• Belki de tek çeşit ürün üzerinden ilerleyin.
Çünkü işletme maliyetleri hesaplamak, menü fiyatlarını belirlemek günden güne zorlaşıyor. Gıda ürünlerine gelen zamlar porsiyon fiyatlarını uçuruyor. Prestij için açılan büyük restoranların ikinci şubelerini genelde daha küçük metrekarelerde, daha az elemanla açmaları dikkat çekici. Hatta bazıları alakart servisi bırakıp self-servis sistemine geçiyor.
Ama bana sorarsanız, Türkiye'de self-servis kültürü tam anlamıyla oturmamış. Bizim toplum daha samimi, daha esnaf tarzı mekânları seviyor. Garsonun menüyü getirmesi, öneride bulunması, yemek sonrasında küçük bir ikram yapılması bizi mutlu ediyor. Bu nedenle sürdürülebilir bir restoran için ideal formül şu:
• 200 m²'yi geçmeyen mekân,
• Maksimum 100 sandalye,
• Alakart servis,
• En fazla üç çeşit ana ürün.
Gerisi prestij değil, esnaflık. Çünkü uzun vadede kazandıracak olan da bu.
